牛舌，这一牛身上最富于味道的部位，经过卤制之后，味道浓郁，其美味便如形容词般生动起来。在咸与甜的交织中，它呈现出一种舔食的状态，仿佛舌尖上盛开了一片味蕾的草原。那青青的瘦肉，那软弹的口感，都在细嫩的纹路中得以完美呈现，成为地方美食中的经典。
在我小时候的老家酉阳，每当街上赶场时，服务社馆子大门口的柴火灶上，总会有一锅牛杂汤锅突突地滚沸着，麻辣香气飘满整条街道。每碗汤锅两角五分钱，里面除了牛肠、牛肚、牛腩、牛肺和萝卜外，偶尔还能吃到一两片软弹腴香的牛舌。那是我对牛舌的最早记忆，也是我对家乡美食的最深情怀。
1.2 ❒ 牛舌与90年代的生活
上世纪90年代中期，我迁居至成都，在玉林小区的茶园旁开设了一家名为川东老家的馆子。隔壁，陈姓清真卤菜铺子专营牛身上各部位，如耳朵、肝、肠、脸、舌和蹄筋等，其卤菜喷香诱人，品种丰富。
在成都的生活中，每当黄昏降临，茶园里的玩鸟人便会结伴前往卤菜铺子，选购牛肚、肠等内脏，回家享受与家人共饮的时光，沉浸在浓郁的卤香之中。我也常去那家铺子挑选卤菜，邀请几位挚友在露天坝坝里摆桌畅饮。牛肚、牛舌和牛蹄筋成为我的最爱，尤其是长大后品尝到的这美味牛舌，让我回味无穷。
展开剩余84%牛舌，这一牛身上最富于味道的部位，经过卤制之后，味道浓郁，其美味便如形容词般生动起来。在咸与甜的交织中，它呈现出一种舔食的状态，仿佛舌尖上盛开了一片味蕾的草原。那青青的瘦肉，那软弹的口感，都在细嫩的纹路中得以完美呈现，成为地方美食中的经典。
在我小时候的老家酉阳，每当街上赶场时，服务社馆子大门口的柴火灶上，总会有一锅牛杂汤锅突突地滚沸着，麻辣香气飘满整条街道。每碗汤锅两角五分钱，里面除了牛肠、牛肚、牛腩、牛肺和萝卜外，偶尔还能吃到一两片软弹腴香的牛舌。那是我对牛舌的最早记忆，也是我对家乡美食的最深情怀。
1.2 ❒ 牛舌与90年代的生活
上世纪90年代中期，我迁居至成都，在玉林小区的茶园旁开设了一家名为川东老家的馆子。隔壁，陈姓清真卤菜铺子专营牛身上各部位，如耳朵、肝、肠、脸、舌和蹄筋等，其卤菜喷香诱人，品种丰富。
在成都的生活中，每当黄昏降临，茶园里的玩鸟人便会结伴前往卤菜铺子，选购牛肚、肠等内脏，回家享受与家人共饮的时光，沉浸在浓郁的卤香之中。我也常去那家铺子挑选卤菜，邀请几位挚友在露天坝坝里摆桌畅饮。牛肚、牛舌和牛蹄筋成为我的最爱，尤其是长大后品尝到的这美味牛舌，让我回味无穷。
022.牛舌的美味搭配
2.1 ❒ 下酒的牛舌
在品尝牛肝的酥沙口感时，我小酌一口白酒；紧接着是脆弹的牛舌，一边慢嚼一边再饮一口白酒。这样的下酒方式，无疑达到了极致的享受。zhuanlan.zhihu.com/column/c_2011107176219968164
牛舌与酒，绝妙的搭配。如今回味，牛舌的美味源于其与牛肚、牛蹄、牛肠等一同混卤时相互汲取的精华，单独卤煮则无法品味到那种独特风味。这与袁枚老先生所言的牛舌“入肉中同煨”的烹饪理念不谋而合。
2.2 ❒ 制作腊牛舌的工艺
谈及牛舌的处理，我自认为的得意之作便是腊牛舌。这灵感源于腊猪舌的制作。某年冬天回老家，偶然在市场上遇到两根牛舌，便买了下来。先用白酒、炒盐和炒花椒细心搓擦，腌制七天七夜后，再挂在晾衣杆上让霜风吹拂三天三夜。之后，我选用柏香树枝、花生壳、谷壳和老荫茶等材料熏制三天三夜，最后洗净煮熟，切片即可下酒。
当我把熟腊牛舌对剖开来，那紫红香艳的色泽与诱人的香气扑鼻而来，瞬间证明了袁老先生所描述的“极似好火腿”的美味。zhuanlan.zhihu.com/column/c_2011091869799561023
2.3 国宴中的牛舌佳肴
牛舌，这一常被忽视的美食，竟在1984年版人民大会堂《国宴菜谱》中占据一席之地。其中，一款名为“盐水牛舌”的佳肴，以其独特烹饪方式，吸引了我这位热爱美食的“吃货”。其制作方法，简朴而不失风味，值得我们当代烹饪爱好者共同探索与学习。
一、将1斤牛舌彻底清洗后沥干水分，用排针在其表面扎些小孔（有助于腌制时入味），随后放入合适的容器内。
二、在锅中置入适量的精盐，翻炒至透，待其散热后，与花椒和硝混合拌匀。将拌好的盐花椒硝均匀地洒在牛舌上，用手搓擦确保每一块牛舌都均匀裹上。之后，再洒上一些白酒进行翻拌，使味道更加醇厚。最后，用重物压紧牛舌，腌制六至七天，期间每隔两天翻动一次，确保腌制均匀。腌透后，将牛舌移至阴凉处妥善保存。
三、腌制完成的牛舌用凉水冲洗干净，再放入沸水中焯透，捞出后再次用清水洗净。接着，在煮锅中加入适量的清水、葱段、姜片、绍酒和精盐，待水沸后，撇去浮沫，随后下入牛舌，转小火慢煮至熟。煮熟的牛舌捞出后，趁热撕去外皮，晾凉后切片装盘。这道菜色泽紫红，清香扑鼻，美味非凡。
这道菜的制作过程中，手工活是关键。通过排针扎孔、手工搓擦盐和花椒、以及使用重物压制等步骤，不仅增加了菜肴的口感层次，更赋予了它独特的美味。
2.4 ❒ 西餐中的牛舌创新
其实，在西餐中，牛舌也被巧妙地运用在多款菜式中，例如咖喱牛舌、红烩牛舌和犹太焖牛舌等。值得一提的是，已故的民国美食元老王世襄先生，曾根据西餐的罐焖牛肉技巧，创制出一款私房炖牛舌。他精心处理新鲜牛舌，去除外膜后切厚片，再入砂锅慢炖六小时。期间，黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头以及胡萝卜滚刀块等调料逐一加入，为牛舌注入丰富层次。
我也曾尝试过一款早餐佳肴——馒头片夹酱（卤）牛舌。从菜市购得的酱牛舌切片，夹在两片馒头之间，再蘸上鸡蛋液，放入六成热的菜油锅中炸至金黄后捞出。与一碗白米粥相配，既香酥又柔润，成为早餐的绝佳选择。
022.牛舌的美味搭配
2.1 ❒ 下酒的牛舌
在品尝牛肝的酥沙口感时，我小酌一口白酒；紧接着是脆弹的牛舌，一边慢嚼一边再饮一口白酒。这样的下酒方式，无疑达到了极致的享受。
牛舌与酒，绝妙的搭配。如今回味，牛舌的美味源于其与牛肚、牛蹄、牛肠等一同混卤时相互汲取的精华，单独卤煮则无法品味到那种独特风味。这与袁枚老先生所言的牛舌“入肉中同煨”的烹饪理念不谋而合。
2.2 ❒ 制作腊牛舌的工艺
谈及牛舌的处理，我自认为的得意之作便是腊牛舌。这灵感源于腊猪舌的制作。某年冬天回老家，偶然在市场上遇到两根牛舌，便买了下来。先用白酒、炒盐和炒花椒细心搓擦，腌制七天七夜后，再挂在晾衣杆上让霜风吹拂三天三夜。之后，我选用柏香树枝、花生壳、谷壳和老荫茶等材料熏制三天三夜，最后洗净煮熟，切片即可下酒。
当我把熟腊牛舌对剖开来，那紫红香艳的色泽与诱人的香气扑鼻而来，瞬间证明了袁老先生所描述的“极似好火腿”的美味。
2.3 ❒ 国宴中的牛舌佳肴
牛舌，这一常被忽视的美食，竟在1984年版人民大会堂《国宴菜谱》中占据一席之地。其中，一款名为“盐水牛舌”的佳肴，以其独特烹饪方式，吸引了我这位热爱美食的“吃货”。其制作方法，简朴而不失风味，值得我们当代烹饪爱好者共同探索与学习。
一、将1斤牛舌彻底清洗后沥干水分，用排针在其表面扎些小孔（有助于腌制时入味），随后放入合适的容器内。
二、在锅中置入适量的精盐，翻炒至透，待其散热后，与花椒和硝混合拌匀。将拌好的盐花椒硝均匀地洒在牛舌上，用手搓擦确保每一块牛舌都均匀裹上。之后，再洒上一些白酒进行翻拌，使味道更加醇厚。最后，用重物压紧牛舌，腌制六至七天，期间每隔两天翻动一次，确保腌制均匀。腌透后，将牛舌移至阴凉处妥善保存。
三、腌制完成的牛舌用凉水冲洗干净，再放入沸水中焯透，捞出后再次用清水洗净。接着，在煮锅中加入适量的清水、葱段、姜片、绍酒和精盐，待水沸后，撇去浮沫，随后下入牛舌，转小火慢煮至熟。煮熟的牛舌捞出后，趁热撕去外皮，晾凉后切片装盘。这道菜色泽紫红，清香扑鼻，美味非凡。
这道菜的制作过程中，手工活是关键。通过排针扎孔、手工搓擦盐和花椒、以及使用重物压制等步骤，不仅增加了菜肴的口感层次，更赋予了它独特的美味。
2.4 ❒ 西餐中的牛舌创新
其实，在西餐中，牛舌也被巧妙地运用在多款菜式中，例如咖喱牛舌、红烩牛舌和犹太焖牛舌等。值得一提的是，已故的民国美食元老王世襄先生，曾根据西餐的罐焖牛肉技巧，创制出一款私房炖牛舌。他精心处理新鲜牛舌，去除外膜后切厚片，再入砂锅慢炖六小时。期间，黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头以及胡萝卜滚刀块等调料逐一加入，为牛舌注入丰富层次。
我也曾尝试过一款早餐佳肴——馒头片夹酱（卤）牛舌。从菜市购得的酱牛舌切片，夹在两片馒头之间，再蘸上鸡蛋液，放入六成热的菜油锅中炸至金黄后捞出。与一碗白米粥相配，既香酥又柔润，成为早餐的绝佳选择。
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